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Especial Suinocultura

Bem-estar animal: qualidade ética da carne

Charli Ludtke*

Os primeiros princípios sobre bem-estar animal começaram a ser estudados em 1965 por um comitê formado por pesquisadores do Reino Unido, denominado Comitê Brambell, iniciando-se, assim, um estudo mais aprofundado sobre conceitos e definições de bem-estar animal. Esse Comitê constituiu uma resposta à pressão da população, indignada com os maus-tratos a que os animais eram submetidos em sistemas de confinamento, relatados no livro Animal Machines (Máquinas Animais), publicado pela jornalista inglesa Ruth Harrison em 1964.

O sistema intensivo de produção de animais teve início após a Segunda Guerra Mundial, quando houve grande escassez de alimentos na Europa e o modelo de produção industrial em larga escala atingiu todos os setores da economia, inclusive o pecuário.

O que é?

A primeira definição elaborada sobre bem-estar pelo Comitê foi: “Bem-estar é um termo amplo que inclui tanto o estado físico quanto o mental do animal. Por isso, qualquer tentativa para avaliar o bem-estar animal deve levar em conta a evidência científica existente relativa aos sentimentos dos animais. Esta evidência deverá descrever e compreender a estrutura, função e formas comportamentais que expressam o que o animal sente.” Essa definição, pela primeira vez na história, fez uma referência aos sentimentos dos animais.

Posteriormente, surgiram várias definições sobre bem-estar, como a de Barry O. Hughes em 1976: “É um estado de completa saúde física e mental, em que o animal está em harmonia com o ambiente que o rodeia”. No entanto, a definição mais utilizada é a de Donald M. Broom e John I. Jhonson publicada em 1993: “O estado de um indivíduo durante suas tentativas de se ajustar ao ambiente”. Nesta definição, bem-estar significa “estado” ou “qualidade de vida”, que pode variar entre muito bom e muito ruim. Um animal pode não conseguir, apesar de várias tentativas, ajustar-se ao ambiente e, portanto, terá um bem-estar ruim; por exemplo, um suíno com hipertermia por não conseguir se adaptar a um ambiente com alta temperatura e umidade.

Para avaliar o bem-estar dos animais é necessário que sejam mensuradas diferentes variáveis que interferem na vida dos animais. Para isso, o Comitê Brambell desenvolveu o conceito das Cinco Liberdades, que foram aprimoradas pelo Farm Animal Welfare Council – Fawc (Conselho de Bem-estar na Produção Animal) do Reino Unido e têm sido adotadas mundialmente.

As Cinco Liberdades são:

- Livres de sede, fome e má-nutrição;

- Livres de desconforto;

- Livres de dor, injúria e doença;

- Livres para expressar seu comportamento normal;

- Livres de medo e diestresse¹.

Diestresse¹: Estresse negativo, intenso, ao qual o suíno não consegue se adaptar, tornando-se causa de sofrimento.

O bem-estar do animal é o resultado do somatório de cada liberdade mensurada, para avaliar de forma abrangente todos os fatores que interferem na qualidade de vida do animal. É crescente a preocupação dos consumidores com a forma como os animais são criados, transportados e abatidos, pressionando as agroindústrias ao desafio de um novo paradigma: trate com cuidado, por respeitar a capacidade de sentir dos animais (senciência), melhorando não só a qualidade intrínseca dos produtos de origem animal, mas também a qualidade ética.

Os princípios básicos que devem ser observados para atender à qualidade ética no manejo pré-abate são:

- Métodos de manejo pré-abate e instalações que reduzam o estresse;

- Equipe treinada e capacitada, comprometida, atenta e cuidadosa no manejo dos suínos;

- Equipamentos apropriados, devidamente ajustados à espécie e situação a serem utilizadas e com manutenção periódica;

- Processo eficaz de insensibilização que induza à imediata perda da consciência e sensibilidade, de modo que não haja recuperação, e consequentemente, não haja sofrimento até a morte do animal.

Abate sem dor

100% dos animais devem permanecer insensibilizados até que ocorra a morte, ocasionada durante a sangria. A insensibilização ocorre tão rapidamente que o animal não tem tempo de sentir dor (interpretar o estímulo doloroso).

Suínos - são conduzidos a área de insensibilização e imobilizados para a aplicação dos eletrodos na região das têmporas. A corrente elétrica de 1,3 ampère irá passar dos eletrodos ao cérebro interrompendo a atividade cerebral. Com isso, o suíno torna-se inconsciente.

Aves - insensibilização elétrica - são penduradas pelas pernas em ganchos e mergulhadas numa cuba com água eletrificada. Quando a cabeça da ave mergulha na água a corrente elétrica de 105 a 120 miliampères passa pelo cérebro interrompendo a atividade normal. É a corrente que insensibiliza as aves, para logo após serem sangradas e depenadas.

Bovinos- Insensibilização mecânica

Pistola de dardo cativo penetrante - uma pistola é posicionada para a cabeça do animal (cérebro). O dardo cativo é disparado, perfura o cranio do animal e lesa o cérebro, tornando-o inconsciente. Pistola de dardo cativo não penetrante - o procedimento é muito semelhante, no entanto, o dardo não penetra no cérebro do animal, somente ocasiona um impacto no crânio que irá causar a perda da consciência e dos reflexos, de modo semelhante a um nocaute.

Abate Humanitário

A preocupação Sociedade Mundial de Proteção Animal- WSPA é que todos os animais sejam abatidos de forma humanitária e que os padrões de qualidade ética da carne, que incluem o bem-estar dos animais desde a criação até o abate, sejam estabelecidos. Para isso, o Programa Steps promove práticas no manejo que minimizam o estresse e sofrimento dos animais, e métodos de monitoramento da insensibilização mais eficazes.

Tendo em vista a necessidade de melhorar o manejo pré-abate, a WSPA iniciou os treinamentos do Programa Nacional de Abate Humanitário – Steps nos frigoríficos brasileiros em julho de 2009 em cooperação com o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento- MAPA e as associações União Brasileira de Avicultura- UBA, Associação Brasileira de Produtores e Exportadores de Frangos – Abef, Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína- Abef.

A WPPA e a empresa de consultoria inglesa Animal-i elaboraram todo o material didático (manuais e DVDs) a ser utilizado no Programa Nacional de Abate Humanitário. Para adequar o programa à realidade brasileira, vários frigoríficos foram visitados e avaliados quanto às boas práticas de manejo pré-abate e abate. Algumas plantas frigoríficas foram selecionadas para a realização das fgravações dos DVDs e servir de exemplo a ser seguido.

O projeto piloto iniciou-se em julho de 2009 em Santa Catarina, abrangendo posteriormente o Paraná, o Rio Grande do Sul e São Paulo. A adesão dos frigoríficos ao Programa Steps é voluntária. Cada frigorífico que aderir ao programa receberá treinamento específico de acordo com os problemas de bem-estar enfrentados na indústria, além do fornecimento de material de apoio, incluindo manuais e DVDs que serão utilizados para a formação de mais multiplicadores nos frigoríficos, e com isso ter um alcance muito maior na melhoria do manejo dos animais.

No final de 2009 a equipe de instrutores de bem-estar animal da WSPA totalizou o treinamento de 66 frigoríficos em Santa Catarina, com mais de 621 profissionais treinados que estão retransmitindo as práticas aprendidas aos seus funcionários que manejam diretamente bovinos, suínos e aves.

A grande repercussão do Programa Steps em Santa Catarina, com resultados satisfatórios, irá influenciar os próximos estados que receberão os treinamentos no País.

O sucesso do Programa Steps no Brasil se deve à grande experiência das equipes de treinadores que levam aos participantes informações atualizadas sobre o bem-estar animal no manejo pré-abate, passadas de forma simples e objetiva, com excelente material didático autoexplicativo. De acordo com Charlí Ludtke (coordenadora do programa Steps), mudanças já estão ocorrendo em muitos frigoríficos que implantaram o programa: redução da mortalidade, de lesões, contusões nos animais e melhora na eficiência da insensibilização, assim como a diminuição dos defeitos de qualidade da carne provocados pelo estresse. Muitos dos pequenos frigoríficos que não tinham equipamentos para insensibilizar os animais, após o treinamento, adquiriram.

Segundo o depoimento do diretor-geral de um frigorífico federal, “em mais de 40 anos de agroindústria, eu nunca vi e nem ouvi falar em bem-estar animal. Esta é a primeira vez que ouço e que presencio um treinamento tão interessante que nem se vê as horas passarem, até me assustei quando disseram que já era hora de ir embora pra casa. Os assuntos abordados foram passados de forma bem simples e clara para que todos entendam. Todo treinamento nos faz crescer profissionalmente. Este, particularmente, tem me despertado em muitos pontos para firmar a convicção da importância do abate humanitário e bem-estar animal na produção. Muito obrigado pela ajuda da WSPA para as melhorias acontecerem no que diz respeito ao bem-estar animal. Obrigado de coração!”

Novos mercados

A produção mundial de carnes está próxima de 280.000 mil toneladas, e é consumida por uma população de 6.700.000.000 de habitantes. Se toda a população mundial consomisse carne daria uma média de 42 kg/habitante/ano, e de pelo menos 120 g de carne por dia. Para atender à demanda são criados e abatidos para consumo próximo a 62 bilhões de animais, dos quais 85% são aves. Somente o Brasil abate perto de 40 milhões de bovinos, 35 milhões de suínos e 5,5 bilhões de aves. São números gigantescos, e que estão aumentando.

O Brasil busca novos mercados para exportar e vem atendendo aos diversos padrões de qualidade sanitária, nutricional e organoléptica (cor, sabor, odor e textura). “ Agora é a vez de valorizar a qualidade ética da carne, que inclui o bem-estar dos animais, a sustentabilidade e os comprometimento com o meio ambiente. O mercado europeu sempre priorizou o atendimento dessas questões pelo Brasil. No entanto, o Brasil nunca foi habilitado para vender carne suína à Comunidade Europe foi, somente para carne bovina e de aves. Em outubro de 2009 recebemos uma equipe de auditores europeus, sendo pelo menos um integrante da equipe especialista em auditar o cumprimento dos critérios de bem-estar animal. Com isso, a cooperação que firmamos com a WSPA em setembro, na qual treinamos a maioria dos profissionais do frigorífico Aurora, permitiu termos excelente avaliação nos requisitos de bem-estar animal. Durante os treinamentos, a equipe da WSPA nos aconselhou a fazer algumas modificações nas instalações e repassar o treinamento às equipes que manejam diretamente os suínos. Implantamos o Programa Steps e realizamos as modificações, e isso nos permitiu melhorar o fluxo dos animais no abate e reduzir as perdas econômicas ocasionadas pelo manejo incorreto por parte dos funcionários. Agora estamos aguardando o relatório final da Comunidade Europeia e otimistas para habilitar a exportação da carne suína para a Europa”, diz Eliana Bodanese, assessora técnica corporativa da Cooperativa Aurora.

De acordo com Andrea Parrilla, fiscal federal da Secretaria de Desenvolvimento e Cooperativismo do MAPA “nos últimos anos tem se evidenciado uma demanda crescente, de diversos países e mesmo blocos de países, por produtos de animais criados com bem-estar. O preço que o consumidor final paga pode ser um pouco mais alto, mas ele está mais consciente e mais exigente sobre a forma como os animais destinados ao alimento são criados. O Programa Steps vem ao encontro dessa demanda, considerando também a legislação brasileira, as diretrizes da OIE, as legislações europeias e o movimento global que existe hoje em relação ao bem-estar animal”.

Paralelamente ao Steps, a WSPA também vem desenvolvendo o trabalho político com as comissões do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento para atualizar as instruções normativas relativas ao bem-estar dos animais de produção, assim como buscando o reconhecimento do Programa Steps via World Organisation for Animal Health (OIE). Além de ser lançado no Brasil, que é um dos maiores produtores de animais no mundo, o Steps também influencia de forma positiva outras nações da América Latina para aprimorar o manejo dos animais.

Com o Programa de Abate Humanitário também estamos trabalhando na conscientização dos consumidores de carne para comprar apenas produtos que respeitem o bem-estar animal, com responsabilidade social e ambiental, ocasionando um impacto positivo diretamente nas condições de milhões de animais e demonstrando que bem-estar animal é uma tendência irreversível, afirma Charli Ludtke.

Carne suína sem estresse

Um manejo pré-abate estressante pode influenciar negativamente na qualidade da carne, devido às alterações fisiológicas que os suínos podem sofrer e manifestar após o abate. As reações induzidas pelos fatores estressantes no manejo pré-abate podem interferir diretamente na capacidade da carne reter água e alterar a coloração e pH, resultando em um forte impacto econômico no rendimento e na qualidade de produtos derivados.

O manejo pré-abate expõe os suínos a vários agentes estressantes entre os quais: citam-se a mudança de ambiente, jejum, transporte, a mistura de lotes e os métodos de manejo no frigorífico.

Em situações de longos períodos de estresse, o suíno pode gastar a reserva de energia no músculo (glicogênio muscular) que tem antes do abate, o que leva à menor produção de ácido lático na carne, favorecendo o desenvolvimento bacteriano, e dando um aspecto desagradável à carne suína, que se apresenta escura, dura e seca, também conhecida como carne DFD (dark, firm, dry).

Já em suínos submetidos ao estresse de curta duração logo antes do abate, os efeitos são menores, pois a condução ao lugar de espera pelo abate de modo mais agradável acelera a maioria das reações metabólicas do animal, resultando em aumento da temperatura corporal e acúmulo de acido lático, o que leva a rápida queda do pH da carne, desnaturação das protéinas e o aparecimento de carne com característica pálida, mole e exsudativa (que não retém água), também conhecida como PSE (pale, soft, exsudativa).

* Médica-veterinária e gerente de Animais de Produção da Sociedade Mundial de Proteção Animal